貴州醬香白酒

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貴州白酒帶你了解濃香型白酒

貴州白酒帶你了解濃香型白酒

發布日期:2020-06-23 作者: 點擊:

貴州白酒帶你了解濃香型白酒

濃香型白酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協調、入口甜、落口綿、尾凈余長等特點,這也是判斷濃香型白酒酒質優劣的主要依據。構成濃香型酒典型風格的主體香成分是己酸乙酯,發酵容器為泥窖,采取續糟配料的投料方式發酵,故有“千年老窖萬年糟,老窖釀酒,格外生香”之說,強調了泥窖對釀酒的重要作用。

生產工藝可以概括為以下幾點:

1、原料處理。

濃香型白酒生產所使用的原料主要是高粱,但也有少數酒廠使用多種谷物原料混合釀酒。濃香型酒采用續糟法工藝,原料要經過多次發酵,所以不用粉碎過細,要求每粒高粱破碎成4~6瓣就可以了。

2、出窖。

采用經多次循環發酵的酒醅(母糟、老糟)進行配料,人們把這種糟稱為“萬年糟”?!扒昀辖讶f年糟”這句話,說明濃香型白酒的質量與窖、糟有著密切關系。起糟出窖時,先將黃水抽盡,這種操作稱為“滴窖降酸”和“滴窖降水”。除去窖皮泥,起出面糟,再起糧糟(母糟)。在起母糟之前,堆糟壩要清掃干凈,以免母糟受到污染。

3、配料、拌和。

配料主要控制糧醅比和糧糠比,蒸料后要控制糧曲比。配料先要以甑和窖的容積為依據,同時要根據季節變化適當進行調整。配料時要加入較多的母糟,其作用是調節酸度和淀粉濃度,為下排的糖化發酵營造適宜的條件。

增加母發酵次數,使其中的殘余淀粉得到充分利用,并使酒醅有很多的機會與窖泥接觸,多產生香味物質。

配料要做到“穩、準、細、凈”。對原料用量、配醅加糠的數量比例等要嚴格控制,并根據原料性質、氣候條件進行調節,盡量保證發酵的穩定。

4、蒸酒蒸糧。

“生香靠發酵,提香靠蒸餾”,說明白酒蒸餾相當重要。蒸餾之目的,一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質等揮發、濃縮、提取出來;同時,通過蒸餾把雜質排出去,得到所需的成品酒。

典型的濃香型酒蒸餾是采用混蒸混燒,原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內同時進行的。一般先蒸面糟、后蒸糧糟。蒸餾時要中溫流酒。然后增加火力蒸糧,以促進原料淀粉糊化。蒸糧要求原料柔熟不膩,內無生心,外無粘連。在蒸酒過程中,原料和酒醅都受到滅菌處理,并把糧香也蒸入成品酒內。

5、打量水、攤涼、撒曲。

根據發酵基本原理,糊化以后的淀粉物質,須在吸水以后才能被酶作用,轉化生成可發酵性糖,再由糖轉化生成酒精。因此糧糟蒸餾后,需加入85℃以上的熱水,這一操作稱為“打量水”。

攤涼后的糧糟應加入適量大曲粉,提供發酵微生物。撒曲后要翻拌均勻,才能入窖發酵。 

6、封窖發酵。

待糟醅入窖完畢后,在其表面覆蓋6~10cm的封窖泥。封窖泥是用精良黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光,以后每天清窖1次,增加酒糟中的香味物質含量,待糟醅發酵好后將其取出,開始蒸糧蒸酒,即又開始了一個的新的釀酒循環。

通過現代分子生物學、微生物學、分析化學等研究,發現通過傳統大曲法生產的醬香白酒,因為釀制過程中微生物種類多,所產生的醇類、酸類、酯類等有機物多,造成了酒的口感飽滿,香氣豐富,有酸甜苦辣澀的味覺感受;大量的有機物質通過長時間的聚合等物理化學反應,形成了大分子的酒精分子、酯類分子的聚合物,這些大分子物質入口后,需要慢慢分解,對口腔黏膜刺激小,所以入口柔和,感覺象水;同時大分子的聚合物不容易穿越腦血屏障,不會對腦部神經造成刺激,所以渾身通泰舒坦;大分子聚合物進入人體后,分子是緩緩釋放的,所以人體內的酒精濃度是逐步增加的,人不會在短時間內有醉意,就會感覺酒量增加了,在生活中很多人只能喝半斤濃香型或者其他香型的白酒,但是喝好的醬香型白酒時,酒量會達到8兩或者一斤,就是這個道理;大分子的聚合物在人體內的釋放和分解也是緩慢進行的,因此人感覺身體一直是暖烘烘的,持續的時間比較長。

貴州白酒

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