貴州醬香白酒

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醬香型和濃香型,有什么區別?

醬香型和濃香型,有什么區別?

發布日期:2020-12-16 作者: 點擊:

醬香型和濃香型,有什么區別?

醬香型白酒出產工藝特色能夠歸納為:四高兩長,一大一多。四高是:高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒;兩長是指:出產周期長,歷經一年;貯藏時刻長,一般需求貯藏3年以上。一大指的是用曲量大,用曲量與糧食質量比達到   1﹕1;一多指的是多次序發酵,即八次序發酵。

貴州白酒在醬香型白酒的出產工藝中,第1次投料稱下沙,第2次投料稱糙沙,投料后需經過八次發酵,每次發酵一個月左右,一個大周期約10個月。

1. 下沙

于每年的9月重陽開端下沙。將質料高粱按份額粉碎好后,堆積于晾堂甑桶邊,將堆積潤糧后的高粱拌合,拌合均勻后上甑,蒸糧2h~3h,使糧食有7老練,在出甑之前,潑上熱水(稱量水)后出甑。

將蒸好的質料鋪于晾堂攤涼至適合溫度,撒適量酒尾,參加高溫大曲粉,進行發酵。

2. 糙沙

取出窖內發酵好的生沙酒醅,與粉碎、潤好后的高梁(高梁潤糧操作與生沙相同)按照1∶1攪拌均勻后裝甑,混蒸,蒸糧蒸酒,所得的酒即為生沙酒(生次酒因其酒體雜、澀味重、帶有霉味等原因而回窖發酵)。將蒸好的原糧攤涼后參加適量酒尾(生沙酒加水配成)、高溫大曲粉拌勻,入窖池發酵后開窖蒸酒。

3. 七次取酒

將糙沙次序入窖發酵好的糟醅從窖內起出,堆于甑桶旁,糟醅不在添加新料,按照窖內糟醅的不同層次,分層蒸酒,高溫流酒,掐頭去尾。貴州白酒

蒸酒結束后,將糟醅出甑攤涼加尾酒和大曲粉,拌勻后起堆堆積發酵,高溫堆積后入窖發酵,一個月后開窖,按窖內上、中、下3層將糟醅分別起出,分層蒸酒,高溫流酒,掐頭去尾,量質摘酒,分等存放。

4. 儲存與勾兌

蒸餾所得的各次序酒酒質不盡相同,在這7次取酒中,從原酒的質量看,前2次序的酒質較差,醬香弱,酒體單薄,出現霉味、生澀味較重。第3、4、5次酒,酒質較好,第6次酒帶有較好焦香,第7次酒因為出酒率低。

1、按制作方法

(1)釀酒。釀酒是指以生果、谷物等為質料,經發酵后過濾或而得的酒。一般都在20度以下,較弱。


(2)蒸餾酒。蒸餾酒又稱烈性酒,是指以生果、谷物等為質料進行發酵,然后將含有酒精的發酵液進行蒸餾而得的酒。蒸餾酒酒度較高,一般均在20度以上,較強。


(3)制造酒。制造酒是指在釀酒、蒸餾酒或食用酒精中參加數量的生果、香料等浸泡后,經過濾或蒸餾而得的酒。

貴州醬香白酒

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